Februárban a firenzei kirándulás okán írtam a trippa frittáról (ropogós pacal). Most a hagyományos, a városban száz helyen kapható trippa fiorentina (firenzei pacal) receptje következik, ami nagyjából hasonlóan készül, mint a ragú alla bolognese (bolognai ragu). 

 Trippa alla fiorentina

Hozzávalók (2 adag)
300 g megtisztított, csíkokra vágott és előfőzött pacal.
50 g vöröshagyma, 
50 g zeller,
50 g sárgarépa,
30 g vaj,
20 ml olíva olaj,
50 g reszelt parmezán,
200 ml (marha) alaplé  Már vagy két hónapja leírtam a fentieket, de nem fejeztem be. Az írást ezen a felületen viszont igen. Viszontlátásra. Ha van kedvük ezt még hallgassák meg:

A méltán népszerű pizza és a pizzakenyér után a 'mit készíthetünk pizza tésztából' című sorozatunk harmadik része következik. A csiga hálás, abban az értelemben, hogy hamar elkészül, és a szénhidrátban gazdag ételekre jellemzően hamar el is fogy. Ha eddig nem hallottak Beegie Adairról és kollégáiról, akkor eljött az ideje: 

  Pizzás csiga

Hozzávalók (egy adag)
- pizzatészta (100 g lisztből, 60 ml langyos vízből, 1 mk sóból és 1 mk szárított élesztőből gyúrva)
- 100 g mozzarella vagy ementáli sajt
- 80 g vékonyra szeletelt sonka
- 2 ek paradicsom szósz
Ebédre elég is lesz, ez nagyjából 800 kalória .
1.) Gyúrjuk össze a tésztát jó alaposan, amíg szép selymes, egyenletes nem lesz az állaga. 2.) Takarjuk le és ...

A végtelenül egyszerű pizzatészta kenyérnek is jó. Általában eredeti rendeltetésének megfelelően használjuk, de ha mégsem, akkor ez jó választás lehet. " Nem ösztöneiért van hanem menedékhelyre tágul. Csak olyan mint bárki más, mert nem akar, mert akaratát akarják s nem szellemét a drágát." A legjobb Bizottság szöveg pedig itt van:

Fonott pizzakenyér

Hozzávalók: 
- 300 g kenyérliszt,
- 180 ml langyos víz,
- fél csomag szárított élesztő
- fél ek só
Elkészítés: 1.) Gyúrjunk be a tésztát. 2.) Miután a kellő ideig, legalább 10-15 percig dagasztottuk, tegyük lisztezett edénybe, a tetejét is szórjuk meg liszttel, takarjuk be a tálat és tegyük hűtőbe. 3.) Fél nap múlva vegyük elő, gyúrjuk át és tegyük vissza a ...

Ahogy a bakonyiról mindenki tudja, hogy valami gombás étel, úgy elég annyit mondani, hogy hortobágyi, és az emberek többségének a kilenclyukú híd után közvetlenül a palacsinta fog eszébe jutni. Szokás és népszerű azt írni, hogy ez tulajdonképpen a csirkepörkölt maradékmentő felhasználási módja, ezzel szemben nem látom be, hogy miért ne lehetne szántszándékkal elkészíteni. Ha keveset eszünk belőle előétel, ha sokat, főétel. Ez pedig bugi a zongorán: 

Hortobágyi palacsinta

Hozzávalók (2 adag):
- 2 db csirkecombból készült pörkölt (a levével együtt),
- 6-8 db sós palacsinta
- 2 dl tejföl,
- 1 kis kanál mustár
- 10 g liszt (ha szükséges) 
Először készítsük el a palacsintát 100 g lisztból, 1 tojásból, ~80 ml ...

A 'nem lehet mindig rántott húst enni' rovatunk mai darabját félévente egyszer nyugodtan elkészíthetjük, mert viszonylag rossz menzai emlékeink dacára finom tud lenni. A jól elkészített kelkáposzta főzelék illatában kiegyensúlyozott a zöldség, a kömény és a füstölt szalonna zsírban pirított liszt háromosztatúsága . Színében a nyár végi őrölt fűszerpaprika karakteres színvilága mutatkozik, ízében pedig a tört és pirított köménymag harmonizál a könnyű rántás erőteljes jegyeivel, a főtt kelkáposzta kénes és vitaminos aromájával, a burgonya elől mutatkozó markáns egyértelműségével és a háttérbe húzódó fokhagyma bársonyosságával.     

Kelkáposzta főzelék

Hozzávalók (4 adag)
300 g kelkáposzta,
1 ...

Ha a rakott kelkáposzta olasz (francia, spanyol, brit, stb.) lenne, mozdulni sem tudnánk a világot elborító változataitól a gasztrosznobok- és szakírók eltartott kisujjú magyarázataival az egyszerűség, összetettség, harmónia és ízvilág témakörében, külön kitérve a rizs és a ragu elkészítésének egyedül lehetséges módjára, a rétegezés mikéntjét sem feledve (lásd például a nem különösebben érdekes  'pásztor pite' indokolatlan előtérbe kerülését). A rakott kelkáposzta bármikor megállná a helyét bármilyen országbeli étterem elő- vagy főételeként is, de menzán és önkiszolgáló éttermeken kívül nem találkozhatunk vele. Pedig milyen jó lenne, ha az újragondolási- és értelmezési szökőár elérné a 'Rakott ...

Ha anyagi lehetőségük engedi, Firenze lenyűgöző hétvégi úticél lehet, arra viszont készüljenek, hogy egy-két nap kevés lesz. Gondoljanak csak bele, a történelmi belváros tulajdonképen Mátyás király uralkodása óta nem sokat változott; Janus Pannonius is nagyjából ugyanazt láthatta, ha felment a hegyre, mint Önök most ezen a képen. Ez az a hely, ahol az évszázadoknak súlya van, és ezt érezzük is. Firenze nemcsak a kultúra örökös fővárosa és az európai műveltség bölcsője, de a pacal és a főtt húsok hazája is, ahol amellett, hogy az említett belsőségnek több elnevezése is akad (trippa, lampredotto), ezerféleképpen is képesek elkészíteni. Ilyenekről lesz szó a következő pár cikkben.

I. Útikönyvek

Lehet firenzei ...

Nincs ennél egyszerűbben elkészíthető étel, és szerintem azoknak is érdemes egy próbát tenni, akik semmi pénzért nem ennének nyers marhahúst. Nem baj, ha felveszik a receptjeik közé, hátha egyszer jó lesz valamire. A petrezselyem gyökér pedig nem csak csak húslevesbe való. 

Tatárbeefsteak

Hozzávalók (2 adag): 200 g bélszín [ha lehet, akkor a jobb oldali ún. fejrészből], 1 tojássárga, 10 g sonkahagyma, kevés metélőhagyma vagy zöldhagyma zöldje, 8 szem kapribogyó, 10 g mustár (sima is jó, de dijonival karakteresebb lesz), 1 kis csemege uborka, 1 tk worchester szósz, 1 tk fűszerpaprika, fekete bors, só.

Elkészítés: 1.) Éles késsel ízlés szerinti méretűre aprítsuk fel a húst. [Megtehetjük húsdarálóval is, de ...

Azzal aligha vitatkozhatunk, hogy Magyarországon a bármivel töltött csirkemell az egyik leginkább népszerű rántott hús. Karrierje emlékeim szerint az 1990-es évek elején kezdődhetett sajttal és sonkával töltött formában, ami azóta is töretlen. Kétféleképpen szokás elhelyezni benne a tölteléket, de ha a tökéletességre törekvés jegyében szép, egyforma húsokat szeretnének, amiből sütés közben nem folyik ki a töltelék , nem szúrjuk ki a hús oldalát és középen sem marad nyers , mutatunk egy harmadikat. Olyat, ahol nem felszúrni vagy kloffolni kell a csirkemellet, hanem sodrófával kinyújtani.     

Csirkemell töltése a felvidéki, kijevi és camembertes példáján  

1.) A csirkefalatoknál bemutatott módon egy késes ...

A különféle helyi élelmiszerek eredetét és elkészítési módját sokszor legendák veszik körül. A békési kolbászok és szalámik is ilyenek, általában titkosak. Ez már nem az. Viszont nem kellenek disznót tartó rokonok ahhoz, hogy saját házikolbászunk legyen, mert egy 65 négyzetméteres lakásban is belefoghatunk. Egyszerű. Csak egy családtag vagy barát kell hozzá, aki segít, mert egyedül nem fog menni, illetve kajtatni kell egy megbízható füstölős embert és kölcsönkérni egy hurkatöltőt.

Itt pedig egy szép példabeszéd következik a fokozás katarzisáról. Hallgassák nagy hangerőn. Aki a végén nem ugrál az asztal tetején, vagy nem érez késztetést, vessen magára.

Kolbász (békés)csabai recept szerint

Hozzávalók:  9 kg ...

A köfte olyan a törököknek, mint a pörkölt nekünk. Nem azért, mert hasonlítanának egymásra, de nincs olyan étterem, ahol ne lenne étlapon és nincs olyan család, ahol ne készítenék. Rodostói változata is híres, amikor először ott jártam, azt  mondták, hogy messze földön. Nem tudom az étterem nevét, mindegy is, de fent a belvárosban egy sarki kis családi vállalkozásé lehet, és az ottani Rákóczi Múzeum vezetője, Ali Kabul megesküdött, hogy ott a legfinomabb az egész városban. Igazat mondott. Egy hónappal ezelőtt megkértem, tudná meg a receptet a tulajdonostól. A válasz három napja érkezett: "Kedves testvérem! Ne haragudj, hogy most válaszolok későn, de nagyon nehezen adták ide a receptet. Először is vegyél egy kiló darált húst, ...

Pár éve annak, hogy a fokozás új dimenzióiba léptünk. Elfogytak jelei és vele tűntek a minőségjelzők is. Sokszor eszembe jut, de ami miatt megjegyzem, az a ma reggel olvasott recept , amiben a brutális gombaleveshez brutálisan megpirított gomba dukál. A brutalitás tehát már nem csak a rossz dolgok ('brutálisan megkínozták') de a fokozás ('nagyon') jelzője is lett, nem feledve minőségjelzős szerepét ('finom', 'jó', 'isteni'). Jöhetnek a szalagcímek: 'Visszaharapott a brutális gombaleves', 'Mindenkit meglepett a gombaleves brutalitása', 'A brutálisan megpirított gomba szenvedései'. A receptjeiket közlő szakácsok pedig a világ legegyszerűbb almás süteményét, és a világ legfinomabb batyuját kínálják. Erről a tavaly New Orleansban a Royal ...

Korábban a zsemlegombóccal kapcsolatban  volt szó arról, hogy akár ősi magyar ételnek is tekinthetjük és ugyanez elmondható a vadasról is ( amit - gondolom, nem sokan - párolt marhasültnek is neveznek krémmártással - Boeuf braise a la créme - Pető, 1994. 374.o. ). Gyerekkoromban nálunk is gyakran volt. Édesanyám nem vacakolt sokat: feltette a marhahúslevest, ahogy azt kell. Ha elkészült, kiszedte a zöldségeket, összeturmixolta tejföllel és mustárral, a húst felszeletelte, és a mártásba tette majd összeforralta. Zsemlegombóc nélkül elképzelhetetlen. Leonard Cohennek pedig nincsenek jó hírei, a jövő megérkezett: 

Hozzávalók (2 személyre):  300 g marha comb, 1 ek liszt, 60 g sárgarépa, 60 g zeller, 60 g petrezselyem gyökér, 60 g ...

Kedvenc köreteinkről szóló sorozatunk korábbi részeiben a nudli és a burgonyagombóc ,a petrezselymes krumpli és a sült töltelék  elkészítéséről írtunk, most pedig a zsemlegombóc kerül sorra. Az ismert korabeli magyar nyelvű szakácskönyvek mindegyike ír róla, így akár - ha ragaszkodunk hozzá - nevezhetjük ősi magyar ételnek is.  "Morzsolj kenyérbelet, tedd egy tálba, törj négy vagy öt nyers tojást belé. Liszttel együtt borsozd és sáfrányozd meg. Ezeket keverd, hogy jó kemény légyen, és apránkent kanállal hánd a’ forró vizbe..." Ajánlja a Szakáts mesterségnek könyvetskéje (Kolozsvárott, M. Tóthfalusi K. Miklós által, 1698. - Universitas Szweged Kiadó CD-ROM, illetve http://mek.oszk.hu/08300/08343/08343. htm). A következő ...