Tegnap reggel újabb nyílt levelet hozott a postás. Mivel a témával kapcsolatban (hogy tudnillik, szerintem mi számít úgynevezett újragondolásnak és mi lép túl azon) elég sok mindent írtam, és őszintén megvallva nem sok kedvem van ismét nekiülni egy újabb tanulmánynak jobbára megismételve a korábbiakat, de a tisztesség azt diktálja, hogy megtegyem. Az viszont nagyon valószínű, hogy ettől többet már nem tudok hozzátenni a témához. 

Györki Attila cikkében végig arról győzköd, hogy szükség van a változtatásokra, szükség van a kísérletezésre, szükség van az úgynevezett újragondolásra, miközben nem veszi észre, hogy nem velem vitatkozik, mert ebben egyetértünk. Nyilván bennem van a hiba, mert másodjára sem sikerült érthetően megfogalmaznom, hogy nem az ezzel kapcsolatos alapelvekről, hanem az át- és újraértelmezés mértékéről és minőségéről van véleménykülönbség. Szerencsém van, mert a viszonylag hosszú okfejtés lényegét mégiscsak sikerült egy mondatban megfogalmaznia: "Ha a ravioliba töltött csirkecomb paprikás-tejfölös (igen, néha én is vétkezem, és tejföllel készítem a paprikást) mártásban a szülői házban elfogyasztott paprikás csirkéket idézi fel bennem, miért ne hívhatnám modern csirkepaprikásnak? Vagy olaszosnak?". Ha a dolgokat a nevükön nevezzük, azzal senkinek sem lehet problémája. Ha ez összhangban van a tartalommal, ha az elnevezésben bármilyen jelző vagy határozó szerepel az alapétel neve mellett, boldog mosollyal fogom megrendelni, megnézni és elfogyasztani. Igen, valahogy így kell elnevezni, mint ahogyan a dühödet kiváltó első írásban is azzal kezdtem, hogy minden ételt nevezzünk néven, de ugyanezt leírtam a válaszcikkben is, sajnálom, hogy elsiklottál felette. Legyen olaszos- vagy rakott csirkepaprikás a neve. Alig várom, hogy megkóstoljam. Újragondolt ne legyen, mert az semmit nem árul el az ételről, csak a nyelvi pongyolaságra bizonyság, ráadásul pont nagymamáink ebédjével szemben tiszteletlenség is.

Egy bizonyos szint felett már nem elég finomat alkotnod, hisz mindenki tud. Kreatívnak kell lenned, és összhangra kell törekedned a tányéron. Egy bizonyos szint felett a főzés már nem csak az ízekről, és illatokról szól, de a látványról, a kreativitásról és az összhangról is." Csak nem tudod megállni, hogy ne steinmannozz egy keveset. A főzés nem csak bizonyos szint felett, hanem minden esetben az ízekről, illatokról, látványról és kreativitásról szól akár otthon vagy, akár egy olasz étterem konyhájában. Ezek egysége, harmóniája nélkül hiányérzeted lesz. Bizonytalanságodban többször ellentmondasz saját magadnak, amikor például az ízében hasonlót már egy újragondolt ugyanannak nevezed, figyelmen kívül hagyva a fenti négyosztatúságot. ("Komolyan azt kérdezem, hogy miért ne hívhatnám újragondolt paprikás csirkének azt, ami ízében felidézi nagymamám ebédjét.")

Az étel lényegét nem érintő és szerintem még elnevezés módosítás nélkül elfogadható változtathatósági szintet többször bemutattam már (lásd töltött paprika és bakonyi húsgombóc), a mostani cikkben pedig a szilvás gombóc példáján keresztül teszek kísérletet ugyanerre. Előbbinél nehezebb dolgom volt, mert a magyar családok (ételkészítési) értelmezési tartományában a csirkepaprikáshoz hasonlóan a töltött paprika is kitüntetett helyen szerepel, ezért joggal számíthattam dolgozó népünk megvetésére, de kellemes meglepetésre többen értették meg a szándékot, mint akik elutasították (érdekes, hogy van olyan hozzászóló is, aki ott mindössze annyit bírt írni, hogy 'ez nem töltött paprika', ugyanakkor a csirkepaprikás tojáshabos változata lenyűgözi).

Gombócok iránti elkötelezettségem a szicíliaival kezdődött, a töltött paprikával folytatódott és egyelőre a bakonyinál tartok, ami igazán élvezetes munka volt, lévén nincs elfogadott alapreceptje (csak nagy testvérének a sertésszeletnek). Azt szerettem volna elkerülni, hogy minden fontos hozzávaló a gombócba kerüljön, mert előfordulhatott volna, hogy a túl sok meghatározó íz 'elmegy egymás mellett'. Ezért vágtam a petrezselymet a köretként tálalt burgonyagombócba. A töltött paprika alapvetése pedig az volt, hogy Mátyás királyos legyen: egyszerre legyen és ne legyen zöldpaprika. Így került belülre. 

A szilvás gombóc, ahogy korábban írtam, tulajdonképpen úgy jó, ahogy van, nagyon nincs mit rajta átgondolni. Ha mégis, akkor van pár elvárás, aminek azon túl is meg kéne felelnie: egyrészt legyen gombóc, másrészt legyen szilvás, harmadrészt pedig a pirított, cukros zsemlemorzsa se hiányozzon mellőle. Ilyen megkötések mellett a mozgástér két dologra korlátozódik: az alapanyagok feldolgozási módjára, illetve a megszokottól eltérő anyaghasználatra. Mindezek figyelembe vételével három változatot készítettem.  

I. Hagyományos szilvás gombóc

Hozzávalók a tésztához: 500 g főtt, megtört, kihűtött burgonya (meghámozva. kockára vágva, jól megsózva a vizet), 20 g zsír, 1 tojás, 1 ek cukor, liszt (nagyjából 150-200 g). Hozzávalók a töltelékhez: szilva, cukor, fahéj. Hozzávalók a pirított morzsához: 100 g aprószemű zsemlemorzsa, 50 g vaj, cukor.    Elkészítés: 1.) Keverjük össze a fahéjat a cukorral, azt pedig a kimagozott szilvával. (A szilva mérete fogja meghatározni a gombócokét is. Nem szeretem a nagy gombócokat, ezért nagyjából négyfelé vágom a szilvát.) 2.) Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, keverjük el a zsemlemorzsával, pirítsuk. Kis idő után öntsük hozzá a cukrot. Együtt pirul majd a morzsával és karamellizálódik is.3.) Tegyük fel a főzővizet. 4.) Állítsuk össze a tésztát. A burgonyához adjuk hozz a zsírt, a cukrot, a tojást (sózni nem kell), és apránként a lisztet. Nem kell gyúrni,, csak a lisztet apránként adagolva összedolgozni a krumplival addig, ameddig kellemes, jól formázható nem lesz. 5.) Formázzunk egy nagy labdát, vágjuk ketté. 6.) Sodorjunk belőle rudakat és vágjunk belőle közel egyenlő nagyságú darabokat. (Nagyanyáink ezt a lépést úgy végezték el, hogy lisztezett nyújtódeszkán kb 1 cm vastagra kinyújtották a tésztát, amit egyenlő nagyságú négyzetekre vágtak. A sodrós megoldás egyszerűbb, tisztább és kevésbé helyigényes.)      6.) Gombócozzunk (mindig lisztezett deszkán dolgozzunk, és a kezünket is lisztezzük néha nyugodtan): a.) lapítsuk ki a tészta darabokat, b.) tegyük rá a cukrozott szilvát és c.) 'csomagoljuk be'.7.) Felfőtt a víz. Sózzuk. Óvatosan pakoljuk bele a gombócokat (egyszerre annyit, amennyi a prézliző serpenyőben el fog férni). Ez lehűtötte annyira, hogy ha nagy lángon tartjuk és nem tesszük vissza a fedőt, lassacskán fog fövögetni. Bánjunk vele óvatosan, nehogy szétessen. Egy perc után fakanállal (vagy bármilyen eszközzel) óvatosan mozgassuk meg a gombócokat, hogy elváljanak a fazék aljától. 8.) Várjuk meg, amíg feljönnek a víz színére, és erre egy percre kiszedhetjük a pirított prézlire. Várjunk újabb egy percet, hogy szilárduljanak egy kicsit a levegőn, és csak ekkor kezdjük el megforgatni a morzsában. 9.) Szedjük tálba és tálaljuk ízlésesen! Úgy is lehet, ahogy a képen mutatom: a morzsára helyezzük a gombócokat, porcukrozzuk, a tetejükre egy-egy nyers, fahéjas-cukros szilvát helyezünk, amit a gyümölcs kiengedett fűszeres levével locsolunk meg.

II. Gombóc fahéjas-vörösboros mártással

Hozzávalók a gombóc tésztájához: ugyanaz, mint a hagyományos szilvás gombócnál. Hozzávalók a mártáshoz: 250 g magozott szilva, 0,5 dl vörösbor (aszúval jobb, de az most nem volt itthon), 80 g (nád)cukor, 1 tk őrölt fahéj, 50 g vaj. Hozzávalók a pirított morzsához: ugyanaz, mint a hagyományos szilvás gombócnál. 
Készítsük el a mártást: 1.) Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a cukrot és kicsit karamellizáljuk, majd tegyük hozzá a fahéjat. 2.) Öntsük az edénybe a magozott, darabolt szilvát, keverjük el a fahéjas sziruppal. Gyakran keverve forraljuk fel, majd takarékon főzzük. 3.) Ha jó leveses, öntsük fel a borral. 4.) Főzzük el az alkoholt, és passzírozzuk át a mártást. 5.) Öntsük vissza az edénybe, forraljuk fel. 6.) Tálalásig fedjük le. Készítsük el a gombócokat: 1.) Egészen a gombócozásig ugyanúgy járjunk el, mint ahogy a fent írtam. 2.) Akkor azonban kisebb hurkákat sodorjunk, diónyi egyforma darabokat vágunk. 3.) Ezeket a nudlikat gombócozzuk meg anélkül, hogy megtöltenénk. 4.) Főzzük ki, forgassuk meg a pirított zsemlemorzsában és a mártással tálaljuk.  

III. Móra Ferencné szilvás gombóca

Hozzávalók a tésztához: 2 zsemle, 12 g vaj, 1 tojás, liszt, szilva, 1,5 dl tej.  A töltelékhez: szilva, cukor, fahéj. A pirított morzsához: zsemlemorzsa, zsír.

Elkészítése: 1.) Áztassuk meg tejben a zsemlét, csavarjuk ki. 2.) Sózzuk, keverjük bele a vajat a tojást és annyi lisztet, hogy "könnyű tészta legyen." (Ez a liszt mennyiség 120 g volt.). 3.) Innentől ugyanúgy járjunk el, mint ha hagyományos gombócot készítenénk. A viszontlátásra!

Felső képen a burgonyás, az alsón pedig a zsemlés gombóctészta jól látható különbséggel.