Csabai kolbász
2016. december 27. írta: Hajdu Imre Sarospatak

Csabai kolbász

dsc_7353.jpgA különféle helyi élelmiszerek eredetét és elkészítési módját sokszor legendák veszik körül. A békési kolbászok és szalámik is ilyenek, általában titkosak. Ez már nem az. Viszont nem kellenek disznót tartó rokonok ahhoz, hogy saját házikolbászunk legyen, mert egy 65 négyzetméteres lakásban is belefoghatunk. Egyszerű. Csak egy családtag vagy barát kell hozzá, aki segít, mert egyedül nem fog menni, illetve kajtatni kell egy megbízható füstölős embert és kölcsönkérni egy hurkatöltőt.

Itt pedig egy szép példabeszéd következik a fokozás katarzisáról. Hallgassák nagy hangerőn. Aki a végén nem ugrál az asztal tetején, vagy nem érez késztetést, vessen magára.

Kolbász (békés)csabai recept szerint

Hozzávalók: 9 kg darált sertés comb, 1 kg darált zsírszalonna, 70 g fokhagyma, 180 g só, 25 g egész köménymag, 210 g fűszerpaprika, ~6 m sertés vékonybél (inkább legyen több, mert töltéskor úgyis kiszakad).dsc_6507.jpgEszközök: 1 kolbásztöltő, 1 húsosláda (Ebben hozzuk el a húst, ebben gyúrjuk össze és ebben visszük a füstölőbe a kolbászt. Majd utána visszavisszük a henteshez.). Üres asztal, akkora, amin elfér a hús és a töltőt fel tudjuk fogatni. Jó sok törlőruha.     

Előkészítés: 1.) A húst és a zsírszalonnát este vegyük ki a hűtőből, hogy reggel szobahőmérsékletű legyen. [Így nem fog lefagyni a kezünk, és a fűszerek is jobban elkeverednek. Disznóvágások idején sem hideg hússal dolgoznak.] 2.) A belet vegyük ki a zacskóból, rázzuk ki belőle a sót, folyóvíz alatt öblítsük át, majd bő langyos vízben áztassuk, többször cserélve rajta a vizet.belmosas.JPG3.) Pucoljuk meg a fokhagymát és kislyukú sajtreszelőn reszeljük le. 4.) Mérjük ki a sót és a fűszerpaprikát. A köményt nem kell, mert általában 25 g van egy zacskóban. 5.) A munkaasztalt alaposan tisztítsuk le. 6.) A konyharuhákat készítsük a kezünk ügyébe. 

Elkészítés: 1.) Az asztalon egyenletesen terítsük szét a.) a húst, b.) a zsírszalonnát, c.) a sót, d.) majd a paprikát, e.) arra a köménymagot, f.) végül a fokhagymát.retegek.JPGdsc_6612.jpg3.) Alaposan gyúrjuk össze. A kolbász készítés legfontosabb része. Addig kell csinálni, ameddig szép egynemű húsmassza lesz belőle. Nem tudok időt mondani, csak nagyjából: 20-25 perc legalább, de majd úgyis meglátják. Ne legyenek hússzínű szigetek.    gyuras.JPGdsc_6717.jpg4.) Takarítsuk le az asztalt, majd 5.) erősítsük rá a hurkatöltőt. 6.) Töltsük is meg. Maroknyi húsgombócokat formáljuk, és egyiket a másik után dobáljuk bele a töltőbe. Jól nyomassuk le az öklünkkel, hogy ne maradjon benne levegős rész. [Ha marad, az a bélbe töltéskor ki fog jönni és egyenetlenséget fog okozni. Kellemetlen.] toltes_1_1.JPG7.) Készítsük oda a beles vájlingot és húzzunk ki egy jó hosszú szálat. 8.) Fogjuk meg a végét, keressük meg a nyílását, fújjunk bele és ügyesen húzzuk rá a hurkatöltő csövére. [Ez nálunk az évek alatt hálistennek úgy szilárdult hagyománnyá, hogy nem én viszem végig ezt a műveletet.] 9.) Kezdjük el a töltést: egy ember hajtsa a kart, egy pedig fogadja a kolbászt: a cső végén egyik kezével állítsa be a vastagságot, a másikkal vezesse a szálat.  toltes_2.JPG10.) Szokás szerinti méretű kolbászokat töltsünk. 11.) Ha megvan, felezzük el, óvatosan nyomkodjuk meg a hüvelykujjunkkal és amikor már nincs alatta hús, szintén óvatosan tekerjünk rajta egyet. Így lesz egy pár kolbászunk. Ennél a műveletnél elég nagy feszültség keletkezik a bélben, ezért könnyen kiszakadhat. Figyelmezzünk.    tekeres.JPGSzép ízlésesen tegyünk egy tárolóedénybe, amiben elvisszük a füstölőhöz, de előtte számoljuk meg, hány pár kolbászunk lett, hogy majd ha elmeséljük  ezt a fontos részletet ne feledjük: '30 kiló húsból 28 pár kolbász lett, meg a kicsik. Ezeket lefagyasztottam, jó lesz később. Megéri.'
dsc_6903.jpgdsc_6911.jpgdsc_6912.jpg'A végén hagyjunk annyit, amennyit ebédre megennénk. Söndörgessünk a kolbászhúsból fasírtokat, tegyük egy tepsibe és 180 fokon 15 perc alatt süssük meg. sult_kolbasz.JPGNézzék, mit találtam: trikotázs. 

Ha vége a füstölésnek, ilyen szép füstölt kolbászaink lesznek. A fenti arányok megtartásával harmonikusan sima ízű füstölt kolbász darabokat vághatunk le a spájzban lógó párokból. Olyat, amiből nem kiabál méterekre a fokhagyma és olyat, ami megfelelően zsíros, de mégsem kell zsírszalonna darabokat rágcsálni kolbász helyett. Sütnivalónak is készíthetjük. Akkor ne vigyük füstölni, csak fagyasszuk le mondjuk negyed kilós adagokban. Ilyenkor feltétlenül bélbe sem kell tölteni, mert ha kienged, olyanra formázzuk, amilyenre csak szeretnénk. Itt pedig jó részletesen leírják, hogy miért csabai a csabai kolbász. dsc_7366.jpg

Betonrépa kiegészítése: A kolbászhús azért jobb nagy súlyú sertésből, mert az idősebb és így jobb ízű. A 6 hónap alatt, táppal felzavart 110 kg-os sertésnek nem lesz olyan íze, mint a kukoricával hízlalt nagyobb súlyúé. Ne engedjünk a zsír iránti előítéleteinknek, a jó csabai kolbászhús 30% zsiradékot tartalmaz. Ennyi kell hozzá, hogy a füstölt vastag kolbász ne száradjon élvezhetetlenül keményre, mire elfogyasztanánk, de a friss sült vékony kolbász is jobb ízű.
A csupán combból készült kolbász nem olyan jó mint amit a sertés többféle húsából (karaj, tarja, comb, lapocka) készítettünk. A fűszerpaprika minősége szintén nagyon fontos. Az erős és csemege paprika arányával állítjuk be a csípősséget. Amiben nincs erős paprika, az nem csabai kolbász. Azt mondják, hogy a csabai kolbász receptje egyszerű, de mégis százféle módon lehet elrontani - tapasztalatom szerint ez nagyon igaz. Sok tapasztalatot és odafigyelést igényel az igazi jó csabai kolbász készítése.

dsc_7363.jpg

Nyisztor megjegyzése: Nem 65 négyzetméter, hanem 84, az is a tizenegyedik emeleten, egy Moszkva nevű intim, csendes kisváros abszolút közepén, vagy huszonöt éve.
Itthonról hozott sózott bél, fűszerek, helyben vásárolt comb, lapocka, zsírszalonna, elektromos húsdaráló kolbásztöltőfeltéttel, meg persze a viszki, vodka, mozgalmi dalok. Illetve nem egy, hanem három lakás, mert összejött 4-5-6 baráti család. Csupa amatőr, de az egyik műszerész már többször segített csinálni még otthon, a többi meg lelkes, egyre lelkesebb.
A tetszhalott profi füstölő kezdetben kétkedő kezelőivel (szintén a városközpontban) reanimálva.
Szóval.
Először hét kiló húsra három, később hat kilóra négy kiló szalonnát vettünk.
Az alapanyagok aprítása meghatározó.
A darálthús abszolút bizalmi kérdés, készítését nem bízhattuk másra. A színhús úgy egyötödét, a legjavát a darálóból kimentve kb 1 cm-es kockákra vágtam, úgy kevertettem a masszához. Az ötlet utóbb hatalmas sikernek bizonyult
Kb két-három kiló húsra vettünk egy fej fokhagymát, amit pépesítettünk. A köményt is habozás nélkül megőröltük, az egész föl se merült.
A longitudiálisan diszponált komponenseket gyerekfürösztő kádban kevertük, sokan, sokáig, egyre vidámabban, a műszerész fűszerezett, mindenki kóstolt. A kézlefagyást folyamatosan kezeltük.
Így utólag a kóstolva keverést helytelennek tartom, a bevált recept alapján pontosan kimért jó minőségű fűszereket bele kell keverni, jó lesz.
Füstölés előtt úgy két napig hűtőben érleltük. amit sütöttünk belőle, autentikusnak tűnt. Az alacsony hőmérsékletű füstölés viszont puha, inkább lángoltszerű kolbászt adott. Biztos szikkasztani kellett volna pár hétig.
De ezeknek erre esélyük se volt.
Hát a szöveg most hosszabb lett, mint a kolbász anno. De hát az mégse bulgur, vagy valami búbánatos csirke.
Bocs, hogy ennyire szószátyár voltam, jól esett visszaemlékezni, az unokám akkora ma, mint a lányom volt ott és akkor.
Már csak ezért is köszönöm a szerzőknek a bejegyzést. A fényképeknek meg szaguk van. Illetve illatuk.

dsc_7367.jpgdsc_7370_1.jpg

Fotó: Gombos Levente

 

A bejegyzés trackback címe:

https://piroskockas.blog.hu/api/trackback/id/tr712040107

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Byk001 2016.12.27. 19:59:11

Lehet, hogy a mienk nem csabai kolbász (ellenben békési ... mármint megye), de felénk paprikából kerül bele csemege (a szín miatt) és csípős (az íz miatt) is. Ez utóbbiból persze ízlés szerint, de egy kevés mindenképp kell (szerintem)

vese.donor 2016.12.27. 21:10:51

@Byk001: és ezért finom. mind kicsit máshogy csináljuk. így megunhatatlan.

Janossz 2016.12.27. 21:34:45

Már azt hittem, megbolondultatok. De nem. Valami Indexes szerkesztő volt.
Alcím:Egy lakótelepi lakásban is neki lehet állni a kolbásztöltésnek. Megmutatjuk, mi kell hozzá!

siriq111 2016.12.27. 22:05:24

Mi es sokan masok is, a szabad eg alatt csinaljuk a kolbasz ill. hurka toltest. Igy meg lakotelepi lakas sem kell.

szepipiktor 2016.12.27. 22:27:30

1) egy kolbász nem jópofa...
2) 60 nm-en vagy kisebb lakásban is elkészthető
3) Évtizedek óta ismert módszer, még lakótelepen is.
4) A "füstölős" ismerős valójában egy megfelelő vállalkozó.
5) Az ízesítést nem "tankönyvből" olvassuk, mert az minden lesz, csak kolbász nem.
A többi OK, hasznok figyelemfelkeltés arra, hogy nem kell disznót tartani, hanem a nyersanyag beszerezhető a piacokon is.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.27. 22:32:48

@szepipiktor:
1.) nem írtam ilyet.
2.) el.
3.) lehet.
4.) nem.
5.) ennek fuss neki még egyszer mert nem értem.
6.) rossz karácsonyod lehetett. :(

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.27. 22:33:28

@siriq111:
ott is lehet, de az feltételez egy udvart. ahhoz meg ház is tartozik. :)

siriq111 2016.12.27. 22:39:22

@Hajdu Imre, Gombos Levente: piknikezes kozben , egy szabad teruleteten, stb. . Igazabol ott csinal az ember kolbaszt ahol kar. Csak a cuccokat kell elvinni. Meg udvar sem kell :D

silverrant 2016.12.27. 23:34:50

kipróbálom ez a Boleró dolgot ébresztőnek. Tényleg van benne kraft!

Pepe135 2016.12.28. 06:28:46

Kb hasonló saját receptem...
DE a zsiradék 30% mert ennél kevesebbnél már túl száraz, és ízetlen, nincs benne fokhagyma, a paprika pedig 15 dkg édes, és 5 dkg csípős.

Zsolt Jankulár 2016.12.28. 06:56:16

Egy apró de praktikus megjegyzés! Ha a fokhagymát terített szét a húson először akkor szép egyenletesen szét lehet rajta kenni, és nem áll össze csomókban mint itt a képen. Illetve lehet reszelni de mi apró lyukú darálón áttadárljuk utána két késsel még aprítjuk. szerintem sokkal finomabb szerkezetű lesz.

Jossarian 2016.12.28. 06:58:26

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Jo recept, kiprobalom, koszi! A kepeken lathato hurkatoltot hol vetted? Ecceru, nacceru, lecserelnem az enyemet egy ilyenre pedig az elektromos de legalabb nem mukodik jol...

funfun 2016.12.28. 07:02:48

A paprika minősége nagyon fontos. Íz, szín, állag. Rendesen rácseszhet az ember, ha nem figyel oda.
A receptben megadott fűszerezéstől +/- irányban el lehet térni, mindenki szája íze szerint.
Ami kimaradt: nem árt a fűszerekkel, sóval átgyúrt húst megkóstolni, én szoktam. És töltés előtt éppen azért pihentetni egy ideig, hogy az ízek jobban átjárják, és kiderüljön, kell-e még bele valami.
Alapszabály: beletenni még sót, fűszert lehet, kivenni már nem.
De nagyon jónak a recept, kellő mértékű lehet a zsír és hús aránya.

szsuzsanna 2016.12.28. 07:26:59

Szerintem, a hozzáértő, lelkiismeretes füstölő, igen fontos.
A lényeg nem az, hogy hol töltöd a kolbászt, hanem az, hogy, a füstölőből elhozva, hideg, "szellős" helyen kell (lene) "fellógatva" tárolni.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 07:43:54

@szsuzsanna: Igen. A füstölő IS létfontosságú, a tárolás is, de a megfelelő helyszínt ne értékeld alá.

Kardics 2016.12.28. 07:57:22

Én mondjuk őrölt köményt használok, mert nemszeretek ráharapni.
Paprikát csak ceceit.

szsuzsanna 2016.12.28. 08:28:25

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Távol áll tőlem!
Persze, ott kezdődik, hogy helyszín, és hozzáértők: -nálunk, baráti társaság vett közösen, "profi", daráló, töltő "szerszámokat" .
Sok évig működött, -de, többünknek csak azért, mert, ugyanott, ahol csináltuk, volt lehetőség, a hideg szellős helyen tárolásra is.
Sajnos, ennek már vége, meghalt a bevált füstölő, és nem vált be az újabb...

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 08:49:09

@Jossarian: Kölcsönkértük, :) de megkérdezem.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 08:50:18

@funfun: Igen, és a belet se felejtsük. Ha rossz minőségű és szanaszéjjel repedezik, megőrül az ember a végére.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 08:51:31

@Pepe135: én nem szeretem annyira zsírosan, meg szerintem ízt nem sokat ad hozzá.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 08:52:35

@siriq111: igaz, de azért megnézném, ahogy felpakolsz MINDENT, ami szükséges és kivonulsz az erdőbe kolbászt tölteni. :)

Karipapa01 2016.12.28. 09:09:21

- Jónapot szomszéd! Hova-hova ennyire felszerelkezve?
- Megyünk a faluvégi libadombra.
- Hát azt meg mine?
- Minek-minek? Hát kolbászt tölteni! Mi másért...?

bontottcsirke 2016.12.28. 10:00:12

Keverés közben egy erősbelű emberrel kell kóstoltatni, mert könnyen el lehet baszarintani a dolgokat. Én fokhagymára nem emlékszem, viszont a könnyebb feldolgozás érdekében mi anno lapockát használtunk, mert akkor még egy évvel töltés után is csak benyúltunk a spájzban és hajrá. Talán a comb hosszú távon nagyon kiszárad.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 10:04:35

@bontottcsirke: jó módszer lehet, igen. ez viszont bevált arány, ha jól összegyúrtad nem érhet meglepetés. Egy év múlva az emléke is halványan fog élni ennek a kolbásznak. :)

young.grasshopper 2016.12.28. 13:20:34

Arrol nem irtal, hogy mi tortenik akkor, ha toltes kozben/utan kiszakad a bel.

conchita wurst 2016.12.28. 14:09:39

Ugyanúgy, ahogy a 'házipálesznél', a kolbinál is a házi nem a minőség garanciája, hanem a 80-90%-uk értékelhetetlen szemét (mondjuk a boltinál ugyanez).

Ugyanúgy mint a házipálesznél, minden a cefrénél kezdődik. Gyenge vagy közepes alapanyagból Dzsémiolivér sem tölt jó kolbit, ha fejreáll se. Ha jó az alapanyag onnantól pedig a tapasztalat számít, meg ízlés dolga is ügye.

conchita wurst 2016.12.28. 14:10:34

@young.grasshopper: erőltesd meg a fantáziádat....szerinted?

hapsi 2016.12.28. 14:31:45

Békési, ráadásul csabai lévén azt kell mondjam, hogy ennek nem sok köze van egy csabai házikolbászhoz. Biztosan finom, nem arra értem, csak itt teljesen másképp készítik. Azért hívják úgy, ahogy, a Csabai Házikolbászt. Ez nem az.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 14:52:24

@hapsi:
Átadom az üzenetedet Jóska bácsinak, akivel egy városban élsz.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 14:56:02

@young.grasshopper:
Akkor elkezdesz szentségelni, :) majd a szakadásnál elvágod a kolbászt. Ha szerencséd volt, akkor a szál vége felé történt a baleset, ha nincs, akkor az elején vagy közepén. Ilyenkor döntést hozol arról, hogy megéri e felfüstölni vagy inkább kisütöd, esetleg kiszeded a bélből és újra beteszed a húst a töltőbe. A kisebb darabok jellemzően vagy úgy jönnek létre, hogy kiszakadnak, vagy pedig úgy, hogy a bél idő előtt végetér.

emzse3 2016.12.28. 15:07:17

@Hajdu Imre, Gombos Levente:
1) egy kolbász nem jópofa...
2) 60 nm-en vagy kisebb lakásban is elkészthető
3) Évtizedek óta ismert módszer, még lakótelepen is.
4) A "füstölős" ismerős valójában egy megfelelő vállalkozó.
5) Az ízesítést nem "tankönyvből" olvassuk, mert az minden lesz, csak kolbász nem.

A többi OK, hasznok figyelemfelkeltés arra, hogy nem kell disznót tartani, hanem a nyersanyag beszerezhető a piacokon is.
Átláthatóbb lett volna a fűszerezés, ha 10 kg húshoz írjátok. :)
A parikából sztem is 2 dkg kell kilónként
Az szalonna mennyisége a hús összetételétől (mi mindig teszünk 2 rész dagadót) és zsírosságától függ.
Nem mutattátok a vastagkobászt :) pedig az a lényeg! A fotókon csak vékony van, ezt azért csináljuk, mert hamarabb kiszárad, hamarabb lehet enni :)
De a legfontosabb:
Az íz nagyon függ az alapanyagoktól!! "Bóti" paprikával, tajvani sertéshússal, soha még hasonlítani se fog! Csak a Békésben "előállított" dolgokkal lesz "olyan" az íze!
A másik sarkalatos pont a füstölés. Ha nem házi módszerekkel, megfelelő fával, időben, ideig megy a füstölés, hanem valami ipari helyen esetleg aromákkal, hát a környékén se lesz az íze!
Az elkészítés nagyon szépen van dokumentálva!! Így kell!! :)

emzse3 2016.12.28. 15:08:56

@emzse3:
Bocsi, az eleje benn maradt a másik hszekből, h lássam mire válaszolok :)
Átláthatóbbtól indulok :)

vNHM 2016.12.28. 15:16:03

Klassz lett a blogbejegyzes, koszonet erte! Evek ota csinaljuk, kozel azanos recept alapjan Kanadaban. Es meg fustolot is talaltunk egy kozeli lengyel husbolt mellett. Minden megoldhato, csak akarni kell! Megegyszer koszi!

hapsi 2016.12.28. 15:27:33

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Kérlek, a kérdéseimet is add át a bácsinak!
-Mióta készítik errefelé a kolbászt hentesnél vásárolt combhúsból? (abból ugyanis nem lehet csabai kolbászt készíteni. Ilyen kolbászt, mint te csináltál, olyat lehet, de a csabai kolbászt 3 mázsás disznóból nyerik ki, olyan a hentesnél nem kapható, azok max 130 kg-osak voltak, míg röfögtek, és ha combból készülne a kolbász, akkor nem lenne füstölt sonka sem))
-Mióta reszelik sajtreszelőn a fokhagymát? Ilyet először hallok.
-Mióta veszünk belet a kolbászhoz? (benne van a disznóban, ugyanis)
A szalonnát nem teregetjük a tetejére, ugyanis együtt daráljuk a hússal, hogy a darálónak legyen kenése.
A kolbászt itt kolbásztöltővel töltik, a hurkát hurkatöltővel. Nem is hasonlít a kettő.
Amit linkeltél a wikiről, az a bolti kolbászra vonatkozik, aminek nem sok köze van a házihoz.
Jóska bácsit üdvözlöm!
Sanyi bácsi (egy öreg böllér)

hapsi 2016.12.28. 15:33:37

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Lehet, hogy szegény vagyok, de legalább tudok igazi kolbászt csinálni, veled ellentétben. És nem írok olyanról, amihez hülye vagyok, erre vagyok a legbüszkébb!
Jobban járnál, ha a mártásaiddal foglalkoznál, amire olyan büszke vagy. A 46 nm-eden...

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 15:35:39

@hapsi: Jólvan, jólvan, higgadj le koma.

hapsi 2016.12.28. 15:37:42

Még annyit, hogy a paprikás csirkédet is a kutyának adnák errefelé, nem csak a bőrét...
Legyen szép napod, arrogáns majom...

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 15:42:15

@hapsi:
:) :) igyál egy fél szilvát. Az segít.

Dr. Trejo 2016.12.28. 16:31:52

Remélem pince is tartozik a 65 nm-es kolbászmanufaktúrához, mert ez a húsipari termék nagyon hamar elkezd penészedni.

vNHM 2016.12.28. 16:58:14

Annyira szomoruan magyar lett a kommentfolyam. Valaki leirja, hogyan csinalja a kolbaszt, beleteszi szivet-lelket, fotozza, otletet ad. Erre jon valaki, aki beleszarik, mert o mindent jobban tud... Rohej. 300 kg-s diszno. (LOLOLOLO, persze hogy van olyan is) Gondolom ez valami hulye gyerek viccel, aztan ul a csondes sotetben es nezi a reakciokat.

emzse3 2016.12.28. 18:47:29

Hapsinak annyiban igaza van, h a 130 kilós disznó tényleg kicsinek tűnik, valszeg lehet abból is, minden évben csinálunk, a 2 mázsásra szavaznék. :)
A most kapható kolbász-hurkatöltők leginkább nagy injekciós szetthez hasonlít, egy dugattyú nyomja előre a húst egy hengerben, hát, ezt én is csak hurkához használnám, mert nem tuti, h légmentesen tölt, pedig ez nagyon fontos mert ha levegő marad a kolbászban, nagyon könnyen megromlik.
Mi húsdarálóra csavarható tölcsért használtunk, ami azért jó, mert még egyszer átmenve a késeken a hús légmentesen bezömül a késtárcsa után a tölcsérbe.
A szalonnát is valóban összedaráltuk a hússal, mert így lehet igazán jól elkeverni.
Belet viszont tényleg lehet boltban venni, mégpedig igen jó minőségű tisztítottat :)

betonrepa 2016.12.28. 19:24:35

Nincs azzal semmi baj, hogy az igazi csabai kolbász készítők közül néhányan rávilágítanak, ez nem a csabai kolbász receptje. A csabai kolbásznak elég jó irodalma van, egy kicsit utána lehetett volna nézni.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 19:29:30

@emzse3:
Akkor sem lenne igaza, ha igaza lenne, azért nem, ahogyan fogalmaz. :)
Őszintén szólva én bárhol voltam disznóvágáson életemben ilyen vagy ehhez hasonló töltőt használtak, de készséggel elhiszem, hogy van másféle is. Viszont szerintem nem feltétlenül a töltőn múlik, hogy levegős lesz a kolbász vagy sem, a technika is sokat számít. Ezek közül egy sem levegős, mind szép egyenletesen vastag és tömör. Kolbásztöltés szempontjából nekem mindegy, hogy hány mázsás volt a jószág, de az biztos, hogy nem lennék hajlandó ennél több zsírt beletenni, mert nem szeretem a zsírt különösebben, ez pont jó.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 19:31:02

@betonrepa:
Okés. A cím ez: Kolbász (békés)csabai recept szerint. És ez akkor is így van, ha más receptet használsz. Váljék egészségedre. :)

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 19:33:43

@vNHM:
Engem nem zavar, ennyi simán belefér. őszintén szólva egyébként soha nem értettem, hogy mitől olyan nagy teljesítmény egy 300 kilós disznó, amiből minimum 100 kiló a zsír.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 19:39:17

@Jossarian:
Azt mondja az ismerősöm, hogy még az apósa csináltatta valahol... :(

betonrepa 2016.12.28. 20:49:22

@Hajdu Imre, Gombos Levente:
Köszönöm. Akkor, hogy valami építőt is hozzátegyek: az alapanyagok minősége már meghatározza, hogy milyen jó kolbászt fogunk készíteni. A kolbászhús azért jobb nagy súlyú sertésből, mert az idősebb és így jobb ízű. A 6 hónap alatt, táppal felzavart 110 kg-os sertésnek nem lesz olyan íze, mint a kukoricával hízlalt nagyobb súlyúé. Ne engedjünk a zsír iránti előítéleteinknek, a jó csabai kolbászhús 30% zsiradékot tartalmaz. Ennyi kell hozzá, hogy a füstölt vastag kolbász ne száradjon élvezhetetlenül keményre, mire elfogyasztanánk, de a friss sült vékony kolbász is jobb ízű.
A csupán combból készült kolbász nem olyan jó mint amit a sertés többféle húsából (karaj, tarja, comb, lapocka) készítettünk. A fűszerpaprika minősége szintén nagyon fontos. Az erős és csemege paprika arányával állítjuk be a csípősséget. Amiben nincs erős paprika, az nem csabai kolbász. Azt mondják, hogy a csabai kolbász receptje egyszerű, de mégis százféle módon lehet elrontani - tapasztalatom szerint ez nagyon igaz. Sok tapasztalatot és odafigyelést igényel az igazi jó csabai kolbász készítése.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 20:55:58

@Dr. Trejo:
Remek spájzom van, ráadásul legfeljebb másfél hónapot bír ki, addigra elfogy az elosztogatás és a hedonizmus okán.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 21:03:12

@betonrepa:
Én is köszi. Utólagos engedelmeddel ezt a hozzászólást beemeltem a főszövegbe. Viszont számomra bármilyen kolbász vagy szalámi, amiben 30% tiszta zsír van a kötőszövetin túl, élvezhetetlen.

betonrepa 2016.12.28. 21:59:32

@Hajdu Imre, Gombos Levente:
Örülök, hogy hasznosnak találtad. A 30% összes zsiradékban benne van a hús közötti és a hozzáadott szalonna is. A kolbász legyen velünk!

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.28. 22:13:57

@betonrepa:
Akkor is sok :) Legyen. Megyek vágok is egy katonát.

Jossarian 2016.12.29. 14:05:44

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Koszi az infot, en is arra jutottam, hogy nem nehez osszehozni egy ilyet:) Mar megrajzoltam az alkatreszeket nemi atalakitassal majd ha muxik odaadom a 3D-s modelleket neked is szabad felhasznalasra ha kell :)

Hajdu Imre Sarospatak 2016.12.29. 14:23:52

@Jossarian:
Nem nehéz, aha. Nekem például két élet is kevés lenne :)
Kedves vagy, de csak akkor kell, ha a modell működik is, legyártatni nem fogom tudni :(
Arra figyelj, hogy a fejen, ami a töltőcső van, borzasztó sűrű a menet gondolom azért, hogy a nyomás le ne dobja.

nyisztor 2017.01.01. 12:53:44

Nem 65 négyzetméter, hanem 84, az is a tizenegyedik emeleten, egy Moszkva nevű intim, csendes kisváros abszolút közepén, vagy huszonöt éve.
Itthonról hozott sózott bél, fűszerek, helyben vásárolt comb, lapocka, zsírszalonna, elektromos húsdaráló kolbásztöltőfeltéttel, meg persze a viszki, vodka, mozgalmi dalok. Illetve nem egy, hanem három lakás, mert összejött 4-5-6 baráti család. Csupa amatőr, de az egyik műszerész már többször segített csinálni még otthon, a többi meg lelkes, egyre lelkesebb.
A tetszhalott profi füstölő kezdetben kétkedő kezelőivel (szintén a városközpontban) reanimálva.
Szóval.
Először hét kiló húsra három, később hat kilóra négy kiló szalonnát vettünk.
Az alapanyagok aprítása meghatározó.
A darálthús abszolút bizalmi kérdés, készítését nem bízhattuk másra. A színhús úgy egyötödét, a legjavát a darálóból kimentve kb 1 cm-es kockákra vágtam, úgy kevertettem a masszához. Az ötlet utóbb hatalmas sikernek bizonyult
Kb két-három kiló húsra vettünk egy fej fokhagymát, amit pépesítettünk. A köményt is habozás nélkül megőröltük, az egész föl se merült.
A longitudiálisan diszponált komponenseket gyerekfürösztő kádban kevertük, sokan, sokáig, egyre vidámabban, a műszerész fűszerezett, mindenki kóstolt. A kézlefagyást folyamatosan kezeltük.
Így utólag a kóstolva keverést helytelennek tartom, a bevált recept alapján pontosan kimért jóminőségű fűszereket bele kell keverni, jó lesz.
Füstölés előtt úgy két napig hűtőben érleltük. amit sütöttünk belőle, autentikusnak tűnt. Az alacsony hőmérsékletű füstölés viszont puha, inkább lángoltszerű kolbászt adott. Biztos szikkasztani kellett volna pár hétig.
De ezeknek erre esélyük se volt.
Hát a szöveg most hosszabb lett, mint a kolbász anno. De hát az mégse bulgur vagy valami búbánatos csirke.
Bocs, hogy ennyire szószátyár voltam, jól esett visszaemlékezni, az unokám akkora ma, mint a lányom volt ott és akkor.
Már csak ezért is köszönöm a t. Szerzőknek a bejegyzést. A fényképeknek meg szaguk van. Illetve illatuk.

Hajdu Imre Sarospatak 2017.01.01. 16:13:57

@nyisztor:
Jó kis írás, köszi (be is tettem a főszövegbe). Annak ellenére az, hogy nyilvánvalóan a nemzetközi zsírmaffia uszályába kerültél. :)

nyisztor 2017.01.01. 17:41:15

anyám volt a Keresztapa.

martineden 2018.10.30. 21:13:39

Lehet hulyeseg,de valahol olvastam regebben,hogy a csabai kolbaszban nincs paprika,pont attol kulonleges.Egyebkent a kozolt recept kb jo,de comb helyett jobb a lapocka es zsirszalonnabol 30 % ajanlott,mert maskulonben szaraz lesz.Termeszetesen a fuszerezes is egyeni izles szerint (mennyiseg,paprika fajta,majoranna stb,)tortenik.Folyamatosan kostolni kell a masszat.

lenörd hofstadter 2018.10.30. 21:57:34

Csak szólok, 20 fok környéke van odakünn. Mire megszárad a kolbászod és mehet a füstölőre, már meg is döglött az egész.
Az utóbbi 10 évben jó ha volt két tél amikor lehetett normálisan kolbászt csinálni.

ételizésítő 2018.10.30. 23:19:54

Hát ez minden, csak nem csabai kolbász.
Kinézetre sem, de az ízesítés is gyanús, nagyon kevés a hús mennyiségéhez a fokhagyma (7 g 1 kg húshoz), és kissé sok a paprika meg a köménymag (és utóbbit szerintem őrölve rakják bele Csabán is).

Meg hát az sem mindegy, hogy honnan van és mit evett az a disznó, mielőtt kés alá került.

@martineden:
"Lehet hulyeseg,de valahol olvastam regebben,hogy a csabai kolbaszban nincs paprika"
Az. Hülyeség, nem is kicsi.
"zsirszalonnabol 30 % ajanlott"
Ekkora marhaságot is rég hallottam. 10% max., de kicsit már az is sok.
Majorannát kolbászba nem szokás. Legalábbis csabaiba biztosan nem, de szerintem az Alföldön sehol (jártam már néhány helyen hízóvágáson, persze közre is működtem, nem mint disznó). Az inkább a hurka fűszere.

@vNHM:
Pedig eléggé ül, amiket írt. Akkor is, ha neked nem tetszik.

Hajdu Imre Sarospatak 2018.10.31. 03:12:13

@lenörd hofstadter: 2016. december 27en írtam a cikket. Csak szolok, hogy ott a dátum az elején.

lenörd hofstadter 2018.10.31. 07:26:13

@Hajdu Imre Sarospatak:

Csak szólok, hogy egy napi rendszerességgel hírt váltó és napi hírek tömegét megjelentető weboldalnál a megjelent cikkeknél a neveddel együtt a dátum is az utolsók közé (oda sem, tojok rá) tartozik amit megnézek.

Hajdu Imre Sarospatak 2018.10.31. 07:37:34

@lenörd hofstadter: Hát gratulálok. Igy aztán sikerül teljesen felesleges hozzászólást írnod.

ételizésítő 2018.10.31. 14:29:10

@Hajdu Imre Sarospatak:
Attól tartok, Imikém, inkább te írtál itt hülyeségeket.

Gondolom, életedben nem jártál még hízóvágáson, csak találtál a neten valami hozzád hasonlóan erős elme által írt receptet, és azóta azt gondolod, te vagy a kolbászkirály.